Pan Brioche

AutorConny BroeseCategoríaDificultadIntermedio

Este pan se puede congelar. Siempre que deseen congelar un pan, es mejor hacerlo mientras aun este tibio, de esta forma, conserva mejor la humedad, sobretodo en piezas pequeñas.

Pan Brioche clasico

Rendimientos1 Porción
Preparación12 minutosCocción40 minutosTiempo Total52 minutos

 350 g de Harina “000”
 500 g de Harina “000”
 25 g de Levadura de cerveza
 40 cc de Agua
 16 g de Sal
 200 g de Azúcar
 500 g de Manteca
 500 g de Huevos

Preparación
1

Preparación:
En amasadora: Colocar todos los ingredientes juntos menos la manteca en el bol de la amasadora y trabajar con el gancho. Una vez que formo la masa, la dejamos amasar por unos 3 o 4 minutos. Yo recomiendo en vez del gancho, la lira ya que la masa se agarra mejor para trabajarla. Comenzamos a agregar la manteca cortada en daditos de a poco, si es verano, la manteca muy muy fría, si es invierno,la manteca a temperatura ambiente esta bien. La velocidad tiene que ser intermedia, y ya cuando vamos finalizando de integrar la manteca, podemos subir la velocidad. Debemos lograr que la masa se desprenda completamente del bol y se agarre a la hoja. Debe quedar muy elástica, brillante y sedosa.
Si lo hacemos a mano: el procedimiento es el mismo hasta la manteca. Colocar todos los ingredientes juntos menos la manteca en el bol, y trabajampos todo hasta formar una masa. La amasamos por unos 3 o 4 minutos y comenzamos a agregar la manteca de a daditos y a temperatura ambiente, si llegara a hacer mucho calor, puede ser que necesiten dejar la manteca un poco en la heladera. La vamos amasando con un moviento en particular, y se llama movimiento “Souffle”. Consiste en agregar la manteca espalmandola en la masa y para incorporarla debemos trabajar la masa con las dos manos, tomandola, levantandola unos 20cm por sobre la mesada y lanzandola con fuerza a la mesada otra vez, ayudando con las manos que se separan de la masa. Es difícil explicar el movimiento de forma escrita, pueden entrar a mi video de youtube para ver como se hace y allí van a comprender mejor lo que trato de explicar. Cuando la trabajamos en mesada, no se le agrega harina, nos vamos a ensuciar mucho las manos y es completamente normal.
Una vez que nuestra masa esta brillante, sedosa y con apariencia chiclosa, la colocamos en un recipiente grande, que tenga capacidad para que la masa leve, cubrimos con film bien, llevamos a la heladera y dejamos descansar toda la noche. Este es un paso super importante en el proceso de realizado de la masa brioche. He visto casos que la masa quedaba espectacular y luego veía el pan terminado y queda bajito, de buen color si, pero consistencia rara, como seco por así decirlo. En el horno es como que transpira la manteca, y esto se debe a que no se dejo reposar en heladera por una noche, o por al menos unas 9 horas. Es bueno saberlo por si uno busca hacer un pan con esas características, por eso, de todos los errores se aprende siempre.

Al otro día, ya tenemos lista nuestra masa brioche.
La masa brioche es muy versátil, muy muy rica en sabor y textura. En mi experiencia, realizaba mucha cantidad de masa brioche y esta dura en la heladera por al menos 3 días sin problemas.

Al día siguiente
2

Tomamos un poco de nuestra masa y lo dividimos en 4. El peso va a variar según el molde que tengan, recuerden que “en el horno se pierde un 10%, o sea, si queremos realizar un pan de 1kg, debemos colocar en total 1.1kgr para poder obtener luego una pieza de 1kg, y esto es casi una regla para todos los panificados.”
Pueden colocar papel manteca en el molde, o enmantecar ligeramente. El papel manteca mas alla de proteger nuestro pan del calor excesivo que pueda tener nuestro horno, eso de que a veces se quema mucho de abajo, le da ademas un poquito de sosten a nuestro pan de los costados/bordes.
Formamos nuestros bollitos, colocamos en el molde y dejamos levar.
TIP: Con la masa brioche, no dejar nunca levando cerca de una hornalla, arriba del horno encendido o cerca de una fuente de calor directo, esto afecta a nuestra masa derritiendo la manteca durante el levado, y el producto final no va a ser el mismo que queremos obtener.
Una vez que levo, pincelamos ligeramente con yema batida con leche y llevamos a horno 200C por aprox 40 Minutos o una hora, siempre dependiendo del tamaño de la pieza. Debo aclarar que en épocas de frió esto puede llevar muuucho tiempo, o sea, horas si no se posee una cámara de levado. Calculen que es una masa que posee mucha manteca, esta sale fría y un poco dura de la heladera, debe tomar primero temperatura ambiente para luego comenzar a levar. En piezas grandes esto lleva mas tiempo, que en las piezas chicas.
Una vez que salio del horno, dejamos enfriar en rejilla en lo posible, o si no, fuera del molde. Esto a que se debe? Porque dejar enfriar en rejilla nos permite que el aire circule alrededor del pan, evitando que en algun lado el pan se ablande y quede como humedecido en uno de los costados debido a la transpiración por la salida de calor del pan.
TIP: Este pan se puede congelar. Siempre que deseen congelar un pan, es mejor hacerlo mientras aun este tibio, de esta forma, conserva mejor la humedad, sobretodo en piezas pequeñas.
Link Video Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=Ge-AgShD6GI
En el vídeo preparo una levadura el día anterior, este paso lo pueden realizar si desean obtener un mejor resultado.

Me llamo Constanza pero todos me dicen Conny, soy profesional gastronómica con pasión por la pasteleria clásica y la panadería artesanal. Viví en Italia muchos años, tengo 4 hijos y actualmente vivo en Buenos Aires, Argentina.

Lo poco o mucho que pude aprender a lo largo de estos años, es algo que quiero compartir con ustedes

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Ingredientes

 350 g de Harina “000”
 500 g de Harina “000”
 25 g de Levadura de cerveza
 40 cc de Agua
 16 g de Sal
 200 g de Azúcar
 500 g de Manteca
 500 g de Huevos

Instrucciones

Preparación
1

Preparación:
En amasadora: Colocar todos los ingredientes juntos menos la manteca en el bol de la amasadora y trabajar con el gancho. Una vez que formo la masa, la dejamos amasar por unos 3 o 4 minutos. Yo recomiendo en vez del gancho, la lira ya que la masa se agarra mejor para trabajarla. Comenzamos a agregar la manteca cortada en daditos de a poco, si es verano, la manteca muy muy fría, si es invierno,la manteca a temperatura ambiente esta bien. La velocidad tiene que ser intermedia, y ya cuando vamos finalizando de integrar la manteca, podemos subir la velocidad. Debemos lograr que la masa se desprenda completamente del bol y se agarre a la hoja. Debe quedar muy elástica, brillante y sedosa.
Si lo hacemos a mano: el procedimiento es el mismo hasta la manteca. Colocar todos los ingredientes juntos menos la manteca en el bol, y trabajampos todo hasta formar una masa. La amasamos por unos 3 o 4 minutos y comenzamos a agregar la manteca de a daditos y a temperatura ambiente, si llegara a hacer mucho calor, puede ser que necesiten dejar la manteca un poco en la heladera. La vamos amasando con un moviento en particular, y se llama movimiento “Souffle”. Consiste en agregar la manteca espalmandola en la masa y para incorporarla debemos trabajar la masa con las dos manos, tomandola, levantandola unos 20cm por sobre la mesada y lanzandola con fuerza a la mesada otra vez, ayudando con las manos que se separan de la masa. Es difícil explicar el movimiento de forma escrita, pueden entrar a mi video de youtube para ver como se hace y allí van a comprender mejor lo que trato de explicar. Cuando la trabajamos en mesada, no se le agrega harina, nos vamos a ensuciar mucho las manos y es completamente normal.
Una vez que nuestra masa esta brillante, sedosa y con apariencia chiclosa, la colocamos en un recipiente grande, que tenga capacidad para que la masa leve, cubrimos con film bien, llevamos a la heladera y dejamos descansar toda la noche. Este es un paso super importante en el proceso de realizado de la masa brioche. He visto casos que la masa quedaba espectacular y luego veía el pan terminado y queda bajito, de buen color si, pero consistencia rara, como seco por así decirlo. En el horno es como que transpira la manteca, y esto se debe a que no se dejo reposar en heladera por una noche, o por al menos unas 9 horas. Es bueno saberlo por si uno busca hacer un pan con esas características, por eso, de todos los errores se aprende siempre.

Al otro día, ya tenemos lista nuestra masa brioche.
La masa brioche es muy versátil, muy muy rica en sabor y textura. En mi experiencia, realizaba mucha cantidad de masa brioche y esta dura en la heladera por al menos 3 días sin problemas.

Al día siguiente
2

Tomamos un poco de nuestra masa y lo dividimos en 4. El peso va a variar según el molde que tengan, recuerden que “en el horno se pierde un 10%, o sea, si queremos realizar un pan de 1kg, debemos colocar en total 1.1kgr para poder obtener luego una pieza de 1kg, y esto es casi una regla para todos los panificados.”
Pueden colocar papel manteca en el molde, o enmantecar ligeramente. El papel manteca mas alla de proteger nuestro pan del calor excesivo que pueda tener nuestro horno, eso de que a veces se quema mucho de abajo, le da ademas un poquito de sosten a nuestro pan de los costados/bordes.
Formamos nuestros bollitos, colocamos en el molde y dejamos levar.
TIP: Con la masa brioche, no dejar nunca levando cerca de una hornalla, arriba del horno encendido o cerca de una fuente de calor directo, esto afecta a nuestra masa derritiendo la manteca durante el levado, y el producto final no va a ser el mismo que queremos obtener.
Una vez que levo, pincelamos ligeramente con yema batida con leche y llevamos a horno 200C por aprox 40 Minutos o una hora, siempre dependiendo del tamaño de la pieza. Debo aclarar que en épocas de frió esto puede llevar muuucho tiempo, o sea, horas si no se posee una cámara de levado. Calculen que es una masa que posee mucha manteca, esta sale fría y un poco dura de la heladera, debe tomar primero temperatura ambiente para luego comenzar a levar. En piezas grandes esto lleva mas tiempo, que en las piezas chicas.
Una vez que salio del horno, dejamos enfriar en rejilla en lo posible, o si no, fuera del molde. Esto a que se debe? Porque dejar enfriar en rejilla nos permite que el aire circule alrededor del pan, evitando que en algun lado el pan se ablande y quede como humedecido en uno de los costados debido a la transpiración por la salida de calor del pan.
TIP: Este pan se puede congelar. Siempre que deseen congelar un pan, es mejor hacerlo mientras aun este tibio, de esta forma, conserva mejor la humedad, sobretodo en piezas pequeñas.
Link Video Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=Ge-AgShD6GI
En el vídeo preparo una levadura el día anterior, este paso lo pueden realizar si desean obtener un mejor resultado.

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